第590章 蠢蠢欲动的海军高层
一直以来,虾和蟹都是具有代表性的海鲜。
有趣的是,虾比蟹的味道要鲜,而蟹肉其实比虾肉更好吃,所以在中餐里,有‘虾煲汤,蟹吃肉’的说法。
而蟹也有很多种类,每种蟹都有不同的风味,比如淡水养殖的大闸蟹非常鲜美,大腿肉丝短纤细,味同干贝,小腿肉丝长细嫩,美如银鱼,蟹身肉洁白晶莹,胜似白鱼,总结出来就是两个字:细腻!
你吃过细腻的大闸蟹,可曾品尝过醇厚的肉蟹?
南山牧野从保鲜箱里取出一只两斤重的珍宝蟹,将它摁在案板上,回头考量起苏灵雎来,“你知道哪一种螃蟹才是真正的肉蟹之王吗?”
“帝王蟹!”苏灵雎不假思索道。
这还用问吗?
帝王蟹有18米的臂展,每条腿都有1米长,要说能让人吃肉吃到饱,肯定当属帝王蟹了。
南山牧野叹了口气,“帝王蟹的确个大肉多,但这孙子它不属于异尾下目石蟹科,不是真正的螃蟹,而是寄居蟹的亲戚,你连这点常识都不懂吗?”
“哈?”苏灵雎一下尴尬了。
她脸上红一阵白一阵,她又不是生物学家,谁会知道帝王蟹是个山寨螃蟹?
南山牧野懒得鄙视她,直接告诉她正确答案,“真正的肉蟹之王,当属皇帝蟹,学名叫做巨大拟滨蟹,主要分布于澳大利亚浅海域,是世界上最重的螃蟹,最重可达72斤!”
苏灵雎愕然地长大小嘴,“72斤,那得多少人才吃得完一只蟹啊,既然这么出名,我怎么会没听过呢?”
南山牧野简单和她解释了一下,这种蟹生长极为缓慢,早些年捕捞量又大,已经快灭种了,一般人是很难吃到的。
所以退而求其次,只能用珍宝蟹来代替肉蟹之王了。
吃过珍宝蟹的人,一定被那醇厚大块的蟹肉征服过,但很少有人知道,这种蟹大而多肉,却是产于美国的。
而且当地渔民只捕捞雄蟹,以保证珍宝蟹的产量,像一般大酒店的珍宝蟹其实都是国内淡水养殖,跟真正的珍宝蟹还差得远。
南山牧野手掌下这只珍宝蟹,则是从美国空运进口的,产于北加利福尼亚。
苏灵雎又不禁吃了一惊,“市场上淡水养殖的,也得200块钱一斤了,这种进口的野生蟹得多少钱啊?”
“600块钱一斤!”南山牧野说。
苏灵雎暗暗咂舌,心里有些羡慕他的渠道,要是自己的话,估计得七八百块钱才能拿下来。
南山牧野把蟹清洗过后,直接放进笼屉,把人家活活给蒸熟了。
凉水冷却后,他一咬牙,只听咔嚓一声,那只珍宝蟹便被他给掀了盖子,露出里面纤维状的蟹肉和橙黄的蟹黄。
接着,南山牧野把蟹腮去掉,蟹肉和蟹黄拆解出来,只留下一个海碗大小的空壳,周围的腿也完整地保留下来。
然后他打了蛋黄糊,把一块块纤维状的蟹肉沁入蛋黄液中,滚着法香碎、面包粉和白胡椒粉做衣,过油炸至金黄色捞出备用。
既然是乾坤咖喱,自然是内有乾坤,且少不了咖喱汁。
首先,辅料就有讲究了。
苏灵雎看着他把‘海参’、‘鲍鱼’、‘人工鱼翅’、‘扇贝’、‘鹌鹑蛋’、‘凤爪’这些名贵食材一样一样做成干身。
脑子里只剩下一个念头:要不要这么败家啊?
这还不算素辅料,其中就有‘香菇’、‘银耳’、‘党参’、‘胡萝卜’、‘西红柿’和‘小棠菜’。
看着这些配料,苏灵雎觉得这都能做一道佛跳墙了。
下面就是制作咖喱酱汁儿了。
南山牧野先把炒锅预热,倒入少量油,白洋葱丁炒香,再把除了蟹肉之外的所有食材倒入锅中,加入调配好的肉牛汤,咖喱粉搅拌均匀,大火煮3分钟。
关火,换砂锅慢煨30分钟。
此时珍宝蟹壳里已经摆上了八块干身蟹肉,一大块蟹膏。
待得咖喱酱汁煨好后,滚烫粘稠的汤汁淋上去,小小的蟹壳里翻滚着‘鲍鱼’、‘海参’、‘鱼翅’、‘扇贝’、‘蟹肉’、‘蟹黄’这些名贵食材,咕嘟咕嘟地冒着咖喱泡泡。
南山牧野还丧心病狂地加了两滴醋来提鲜,那汤味别提有诱人了。
馋得苏灵雎娇躯都颤抖起来。
南山牧野随即合上蟹盖,用毛巾堵住微小的缝隙,封住香味。
乍一看,这就是一只被人反过来的珍宝蟹,无非就是摆盘精美一点,周围点缀着西蓝花和百合,番茄酱和沙拉酱描绘出奇异的图案。
除此之外,看不出任何异样。
2分钟后,汤汁和香味稳定下来。
这时南山牧野再掀开盖子,苏灵雎再没法淡定了,那美妙的香味勾得她捂住鼻子。
口水掉了没关系,鼻子可不能掉下来。
“你们有一点女孩的样子没有,我的天呐,这么大的人了,还流口水!”南山牧野无力吐槽。苏灵雎哪里还顾得上这些,凑过去吸吸鼻子,情不自禁地赞叹一声,“能让我喝上一口汤,少活十年都值了!”
废话不说,先品为快。
南山牧野把这份‘乾坤咖喱珍宝蟹’分了六个小碗,每人也就能吃到两勺多一点而已。
这次林雪瑶都不用自家大厨来喂了,就怕南山牧野吹着吹着,突然把她的汤汁给喝掉。
林雪瑶再尝过几口之后,她确定肯定以及认定这是自己吃过最好吃的咖喱,没有之一。
苏灵雎则是一小口一小口的抿,生怕吃得太快了,没尝出滋味就没了。
真的太美味了。
她吃过最美味的佛跳墙跟这道菜比起来,只能称之为大锅菜。
这道菜的做法虽然很败家,但味道、口感和食材各方面的平衡,以及煨炖的火候掌握,绝对是独一无二的。
提到咖喱,大多数人都不会陌生。
没吃过‘乾坤垃圾珍宝蟹’,谁还没吃过肯德基的‘咖喱鸡块’吗?
咖喱,其实就是由多种香料调配而成的酱料,起源于印度,一般都是姜黄,胡荽籽,辣椒,孜然,小茴香,花椒等等,其味辛辣带甜,具有一种特别的香气。
国内很多餐馆都是日式咖喱,但不适合中国人口味,因而没有在国内市场获得青睐。
而南山牧野这道菜的惊艳之处,却并不是咖喱,而是煨汤的火候。
众所周知,闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香“、“味“见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。
可以说,在八大菜系中,要论煲汤,在闽菜面前谁敢不叫一声哥哥?
是的,
什么鲁菜、川菜、粤菜这这那那的,那全都是弟弟。
南山牧野正是采用了闽菜的煨汤手法,首先就是器皿的选择,必须得是砂锅。
砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出的越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇,被煨食品的质地就越酥烂。
听起来似乎很容易,但你要把食材原本的味道煨出来,而咖喱的香料味则煨入食材中,实际操作起来绝非轻功可成。
其中还涉及到分汤和定汤,差之分毫,失之千里,所以闽菜素有一汤十变之说。时间,是汤的敌人。
前一秒的汤和下一秒的汤,根本是完全不同的两碗汤。
如果没有名师亲传亲授,就算你是特一级烹饪技师,也难以掌握其中的奥秘。
只要能把汤煨好了,别说是配料复杂的咖喱,就是方便面调料都能给你炖出鲜味来。
此外,他在选择食材上也是独具匠心,除了鲜美醇香的蟹肉和蟹黄,其他食材虽然珍贵,但如海参、鲍鱼这些没什么滋味的鸡肋,你还真得用咖喱来进行提香。
苏灵雎听父亲说过,在加拿大多伦多一家中餐馆内,最贵的一道佛跳墙卖到了390美金。
她总结下来,这道菜要是在烹饪协会推广下去,没有5000块钱打底,没钱你连看一眼都是犯罪。
现在‘苏皮黄油烤蟹’和‘乾坤咖喱珍宝蟹’已经足以撑起明天的套餐,就差一道蟹汤了。
蟹本身就没有虾那么鲜,除非是滋补汤,否则谁会用蟹来煲汤?
南山牧野把这道题交给了苏灵雎,“最后一道汤,你来做吧?”
“我?”苏灵雎嫣然一笑,“你就不怕我砸了你的招牌?”
“不怕,这招牌真要那么容易被砸了,你们淮扬膳府也不会开到现在了!”南山牧野毫不在意,毕竟苏灵雎尽得八大名楼真传,如果连一道汤都做不好,还当什么厨师啊?
找个工厂上班去吧!
苏灵雎想了想,忽然有了主意,“那我就做一道,蟹黄蛋花羹!”
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有趣的是,虾比蟹的味道要鲜,而蟹肉其实比虾肉更好吃,所以在中餐里,有‘虾煲汤,蟹吃肉’的说法。
而蟹也有很多种类,每种蟹都有不同的风味,比如淡水养殖的大闸蟹非常鲜美,大腿肉丝短纤细,味同干贝,小腿肉丝长细嫩,美如银鱼,蟹身肉洁白晶莹,胜似白鱼,总结出来就是两个字:细腻!
你吃过细腻的大闸蟹,可曾品尝过醇厚的肉蟹?
南山牧野从保鲜箱里取出一只两斤重的珍宝蟹,将它摁在案板上,回头考量起苏灵雎来,“你知道哪一种螃蟹才是真正的肉蟹之王吗?”
“帝王蟹!”苏灵雎不假思索道。
这还用问吗?
帝王蟹有18米的臂展,每条腿都有1米长,要说能让人吃肉吃到饱,肯定当属帝王蟹了。
南山牧野叹了口气,“帝王蟹的确个大肉多,但这孙子它不属于异尾下目石蟹科,不是真正的螃蟹,而是寄居蟹的亲戚,你连这点常识都不懂吗?”
“哈?”苏灵雎一下尴尬了。
她脸上红一阵白一阵,她又不是生物学家,谁会知道帝王蟹是个山寨螃蟹?
南山牧野懒得鄙视她,直接告诉她正确答案,“真正的肉蟹之王,当属皇帝蟹,学名叫做巨大拟滨蟹,主要分布于澳大利亚浅海域,是世界上最重的螃蟹,最重可达72斤!”
苏灵雎愕然地长大小嘴,“72斤,那得多少人才吃得完一只蟹啊,既然这么出名,我怎么会没听过呢?”
南山牧野简单和她解释了一下,这种蟹生长极为缓慢,早些年捕捞量又大,已经快灭种了,一般人是很难吃到的。
所以退而求其次,只能用珍宝蟹来代替肉蟹之王了。
吃过珍宝蟹的人,一定被那醇厚大块的蟹肉征服过,但很少有人知道,这种蟹大而多肉,却是产于美国的。
而且当地渔民只捕捞雄蟹,以保证珍宝蟹的产量,像一般大酒店的珍宝蟹其实都是国内淡水养殖,跟真正的珍宝蟹还差得远。
南山牧野手掌下这只珍宝蟹,则是从美国空运进口的,产于北加利福尼亚。
苏灵雎又不禁吃了一惊,“市场上淡水养殖的,也得200块钱一斤了,这种进口的野生蟹得多少钱啊?”
“600块钱一斤!”南山牧野说。
苏灵雎暗暗咂舌,心里有些羡慕他的渠道,要是自己的话,估计得七八百块钱才能拿下来。
南山牧野把蟹清洗过后,直接放进笼屉,把人家活活给蒸熟了。
凉水冷却后,他一咬牙,只听咔嚓一声,那只珍宝蟹便被他给掀了盖子,露出里面纤维状的蟹肉和橙黄的蟹黄。
接着,南山牧野把蟹腮去掉,蟹肉和蟹黄拆解出来,只留下一个海碗大小的空壳,周围的腿也完整地保留下来。
然后他打了蛋黄糊,把一块块纤维状的蟹肉沁入蛋黄液中,滚着法香碎、面包粉和白胡椒粉做衣,过油炸至金黄色捞出备用。
既然是乾坤咖喱,自然是内有乾坤,且少不了咖喱汁。
首先,辅料就有讲究了。
苏灵雎看着他把‘海参’、‘鲍鱼’、‘人工鱼翅’、‘扇贝’、‘鹌鹑蛋’、‘凤爪’这些名贵食材一样一样做成干身。
脑子里只剩下一个念头:要不要这么败家啊?
这还不算素辅料,其中就有‘香菇’、‘银耳’、‘党参’、‘胡萝卜’、‘西红柿’和‘小棠菜’。
看着这些配料,苏灵雎觉得这都能做一道佛跳墙了。
下面就是制作咖喱酱汁儿了。
南山牧野先把炒锅预热,倒入少量油,白洋葱丁炒香,再把除了蟹肉之外的所有食材倒入锅中,加入调配好的肉牛汤,咖喱粉搅拌均匀,大火煮3分钟。
关火,换砂锅慢煨30分钟。
此时珍宝蟹壳里已经摆上了八块干身蟹肉,一大块蟹膏。
待得咖喱酱汁煨好后,滚烫粘稠的汤汁淋上去,小小的蟹壳里翻滚着‘鲍鱼’、‘海参’、‘鱼翅’、‘扇贝’、‘蟹肉’、‘蟹黄’这些名贵食材,咕嘟咕嘟地冒着咖喱泡泡。
南山牧野还丧心病狂地加了两滴醋来提鲜,那汤味别提有诱人了。
馋得苏灵雎娇躯都颤抖起来。
南山牧野随即合上蟹盖,用毛巾堵住微小的缝隙,封住香味。
乍一看,这就是一只被人反过来的珍宝蟹,无非就是摆盘精美一点,周围点缀着西蓝花和百合,番茄酱和沙拉酱描绘出奇异的图案。
除此之外,看不出任何异样。
2分钟后,汤汁和香味稳定下来。
这时南山牧野再掀开盖子,苏灵雎再没法淡定了,那美妙的香味勾得她捂住鼻子。
口水掉了没关系,鼻子可不能掉下来。
“你们有一点女孩的样子没有,我的天呐,这么大的人了,还流口水!”南山牧野无力吐槽。苏灵雎哪里还顾得上这些,凑过去吸吸鼻子,情不自禁地赞叹一声,“能让我喝上一口汤,少活十年都值了!”
废话不说,先品为快。
南山牧野把这份‘乾坤咖喱珍宝蟹’分了六个小碗,每人也就能吃到两勺多一点而已。
这次林雪瑶都不用自家大厨来喂了,就怕南山牧野吹着吹着,突然把她的汤汁给喝掉。
林雪瑶再尝过几口之后,她确定肯定以及认定这是自己吃过最好吃的咖喱,没有之一。
苏灵雎则是一小口一小口的抿,生怕吃得太快了,没尝出滋味就没了。
真的太美味了。
她吃过最美味的佛跳墙跟这道菜比起来,只能称之为大锅菜。
这道菜的做法虽然很败家,但味道、口感和食材各方面的平衡,以及煨炖的火候掌握,绝对是独一无二的。
提到咖喱,大多数人都不会陌生。
没吃过‘乾坤垃圾珍宝蟹’,谁还没吃过肯德基的‘咖喱鸡块’吗?
咖喱,其实就是由多种香料调配而成的酱料,起源于印度,一般都是姜黄,胡荽籽,辣椒,孜然,小茴香,花椒等等,其味辛辣带甜,具有一种特别的香气。
国内很多餐馆都是日式咖喱,但不适合中国人口味,因而没有在国内市场获得青睐。
而南山牧野这道菜的惊艳之处,却并不是咖喱,而是煨汤的火候。
众所周知,闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香“、“味“见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。
可以说,在八大菜系中,要论煲汤,在闽菜面前谁敢不叫一声哥哥?
是的,
什么鲁菜、川菜、粤菜这这那那的,那全都是弟弟。
南山牧野正是采用了闽菜的煨汤手法,首先就是器皿的选择,必须得是砂锅。
砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出的越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇,被煨食品的质地就越酥烂。
听起来似乎很容易,但你要把食材原本的味道煨出来,而咖喱的香料味则煨入食材中,实际操作起来绝非轻功可成。
其中还涉及到分汤和定汤,差之分毫,失之千里,所以闽菜素有一汤十变之说。时间,是汤的敌人。
前一秒的汤和下一秒的汤,根本是完全不同的两碗汤。
如果没有名师亲传亲授,就算你是特一级烹饪技师,也难以掌握其中的奥秘。
只要能把汤煨好了,别说是配料复杂的咖喱,就是方便面调料都能给你炖出鲜味来。
此外,他在选择食材上也是独具匠心,除了鲜美醇香的蟹肉和蟹黄,其他食材虽然珍贵,但如海参、鲍鱼这些没什么滋味的鸡肋,你还真得用咖喱来进行提香。
苏灵雎听父亲说过,在加拿大多伦多一家中餐馆内,最贵的一道佛跳墙卖到了390美金。
她总结下来,这道菜要是在烹饪协会推广下去,没有5000块钱打底,没钱你连看一眼都是犯罪。
现在‘苏皮黄油烤蟹’和‘乾坤咖喱珍宝蟹’已经足以撑起明天的套餐,就差一道蟹汤了。
蟹本身就没有虾那么鲜,除非是滋补汤,否则谁会用蟹来煲汤?
南山牧野把这道题交给了苏灵雎,“最后一道汤,你来做吧?”
“我?”苏灵雎嫣然一笑,“你就不怕我砸了你的招牌?”
“不怕,这招牌真要那么容易被砸了,你们淮扬膳府也不会开到现在了!”南山牧野毫不在意,毕竟苏灵雎尽得八大名楼真传,如果连一道汤都做不好,还当什么厨师啊?
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苏灵雎想了想,忽然有了主意,“那我就做一道,蟹黄蛋花羹!”
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